KARABUĞDAY NEDİR?
Karabuğday, Polygonaceae ailesine ait çok eski çağlardan beri yetiştirilen özellikle Çin tıbbında önemli bir yere sahip bir tahıldır. Karabuğday, önemli besin içeriği ve sağlık üzerine yararlı etkileri sebebiyle son yıllarda alternatif bir besin olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Bu nedenle “Karabuğday nedir, nasıl tüketilir?” soruları da zaman içerisinde araştırılır hale gelmiştir.
Karabuğday protein, polisakkarit, diyet lifi, lipit, polifenoller, vitamin ve minerallerden zengin bir tahıldır. Son yıllarda karabuğday tohumlarının çimlendirilmesi ile besleyici değerinin artırılabileceği fikri de önem kazanmıştır. Karabuğdayın zengin besin içeriği ve sağlık üzerine yararları sayesinde karabuğdaya olan ilgi ve tüketim sıklığı da git gide artmaktadır.
KARABUĞDAYIN BESİN DEĞERLERİ VE BİLEŞİMİ
Karabuğdayın sağlık yararları bileşiminden gelmektedir, hem vitamin- mineraller hem de protein açısından zengin bir besindir.
Karabuğday %60-70 oranında karbonhidrat, %12-15 oranında protein, %2-4 oranında yağ, %8-10 oranında lif içerir. Çoğunluğu doymamış yağ asitlerinden oluşur ve linoleik asit gibi esansiyel yağ asitleri içerir. Lizin ve Arjinin açısından zengindir, biyolojik değeri yüksek proteinler içeren karabuğday gluten içermez, bu nedenle çölyak hastaları için uygun bir alternatif besindir. Karabuğday, kompleks karbonhidratlar ve diyet lifleri içerir. Yavaş sindirildiği için düşük glisemik indekse sahiptir. Bu nedenle diyetlerde sıklıkla tercih edilir. Karabuğday, magnezyum, fosfor, potasyum, çinko, demir, bakır ve manganez bakımından, B grubu vitaminler (B1, B2, B3, B5 ve B6) açısından zengindir. Antioksidan özellikleri sayesinde hücre hasarını önlemeye yardımcı olur.
BESLENMENİZDE NEDEN KARABUĞDAYA YER VERMELİSİNİZ?
Karabuğday, binlerce yıldır dünyanın çeşitli yerlerinde tıbbi bir tahıl ürünü olarak kullanılmaktadır. Karabuğday, başta flavanoidler olmak üzere içerdiği bileşenler nedeniyle tıbbi açıdan önemli bir besin kaynağıdır. Böylelikle karabuğdayın sağlık üzerine etkileri de araştırılır ve merak edilir hale gelmiştir.
Karabuğdayın güçlü bir antioksidan özelliği vardır, kan şekeri kontrolünü sağlar, kan yağlarını iyileştirir ve kaliteli bir lif kaynağıdır. Karabuğday geleneksel tıpta, yaprakları lapa haline getirilerek anemi (kansızlık) ve kabızlığı tedavi etme amaçlı kullanılmıştır. Bunlara ek olarak karabuğdayın antitümör, antibakteriyel, antinflamatuar özellikleri de bilinmektedir. Bu anlamda karabuğday insan sağlığını geliştirmede besin ve ilaç kaynağı olarak kabul edilmektedir. Karabuğdayın sağlık üzerine etkilerini aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz;
Karabuğdayın Sağlık Üzerine Etkileri:
Kansere Karşı Koruyucudur: Karabuğday türlerinden bir tanesi olan Fagopyrum cymosum özellikle Çin tıbbında önemli yere sahip olup akciğer kanseri ve akciğer hastalıklarını tedavi etmek için kullanılmaktadır. Karabuğdayın içerdiği protein, polifenoller ve bazı bileşenlerin akciğer, karaciğer, kolon, lökosit ve kemiklerdeki kanser hücrelerinin büyümesini önemli ölçüde engellediği bilinmektedir.
Antioksidan Özellik Gösterir: Karabuğdayın zengin polifenol içeriği, güçlü antioksidan özellik taşımasına yardımcı olur. Karabuğdaydaki flavonoidler, tanenler, fenolik asitler, kumarinler bağışıklık sisteminin de güçlenmesine yardımcı olur.
Antiinflamatuar Özellik Gösterir: Yapılan araştırmalara göre karabuğday filizleri, IL-6 ve α-TNF gibi enfeksiyon yaratan faktörleri azaltmakta ve antiinflamatuar etki sağlamaktadır.
Karaciğer Sağlığını Korur: Yapılan pek çok araştırmaya göre karabuğdayın antioksidan özelliği, AST ve ALT gibi karaciğer iltihaplanmasının göstergesi olan enzimleri dengelemekte ve karaciğer hasarını önlemektedir.
Diyabeti Önler: Karabuğdayın içerdiği bileşenler kan şekeri seviyesini düşüren insülin benzeri aktivite göstermektedir. Karabuğdaydaki polifenoller, kan şekeri seviyesini azaltabilmektedir. Yapılan bir çalışmada karabuğdayın tip 2 diyabetik farelerde kan şekeri seviyesini düşürdüğü gözlenmiştir.
Antibakteriyel aktivite: Karabuğdayın bazı gıda kaynaklı patojenlere karşı antibakteriyel aktiviteler gösterebilmektedir. Karabuğdayından elde edilen başta kuersetin gibi fenolik bileşiklerin önemli antibakteriyel aktivite gösterdiği bilinmektedir.
KARABUĞDAYIN BESİN OLARAK KULLANIMI
Karabuğday bitkisi, şarap, alkol, sirke, çay üretiminde önemli yere sahiptir. Dünyada ekmek, erişte, makarna, kek, bisküvi, krep, pankek, kahvaltılık tahıllarda karabuğday kullanılmaktadır. Kabuğu çıkarılmış karabuğday taneleri pilav ve sulu yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Glütensiz diyetlerin başında karabuğday unu gelmektedir. Karabuğdaydan elde edilen besinleri aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz;
Ekmek: Glütensiz ekmeklerde besleyiciliğin artırılması amacıyla karabuğday unu kullanılmaktadır. Karabuğday unu ile hazırlanan ekmeklerin besleyiciliği yüksek ve sindirimi kolay olduğundan çölyak hastaları da rahatlıkla tercih edebilir.
Bisküvi ve Kurabiye: Bisküvi ve kurabiye gibi besinler uzun raf ömrüne sahip, tüketime hazır, uygun fiyatlı ve doyurucu olması nedeniyle sıklıkla tercih edilmektedir. Bisküvi ve kurabiyelerde karabuğday unu kullanılması glütensiz, diyete uygun ve sağlıklı olması açısından avantaj sağlamaktadır.
Makarna ve Erişte: Glüten, protein içeriği sayesinde pişme süresince dağılmayı engelleyen bir proteindir. Makarna ve benzeri ürünlerin glütensiz hazırlanması zor olmaktadır. Glütensiz beslenmeye alternatif olarak makarna ve erişte yapımında kullanılan karabuğday unu, besinlerin besleyiciliği ve sağlık yararını artırmaktadır.
Fermente Ürünler: Tarhana gibi fermente besinlerin üretiminde de karabuğday kullanılmaktadır.
Kraker ve Cips: Karabuğday unu ile hazırlanan atıştırmalıklar besin değeri açısından daha sağlıklı ve zengin bir hale gelmektedir. Hem çocukların hem yetişkinlerin güvenle tüketebileceği besinlerdir.
KARABUĞDAY NASIL VE NE KADAR TÜKETİLEBİLİR?
Karabuğdayın sağlık üzerine olumlu etkileri ve zengin besin içeriği “karabuğday besinlerde nasıl ve ne kadar tüketilmelidir?” sorusunu da akıllara getirmiştir. Karabuğday birçok farklı şekilde tüketilebilen kaliteli bir tahıldır.
Karabuğday taneleri haşlanarak salatalara eklenebilir veya kahvaltıda yulaf yerine kullanılabilir. Aynı zamanda pirinç veya bulgur yerine dolma, pilav gibi birçok tarifte tercih edilebilir. Karabuğday unuyla ekmek, kek veya diğer unlu mamuller de elde edilebilir. Aynı zamanda tohumunun kaynatılmasıyla bitki çayı olarak da tüketilebilir.
Zengin bir besin kaynağı olduğu için karabuğdayın günlük 100 gram tüketilmesi uygundur, ancak her bireyin beden kütle indeksi, günlük kalori ihtiyacı, yaşam tarzı ve sağlık durumu farklılık gösterebileceğinden tüketim konusunda bir diyetisyene danışmak gerekir.
KARABUĞDAY ALERJİSİ NASIL OLUR?
Karabuğday taneleri kaliteli protein kaynağı olmasına rağmen, yapılan araştırmalar bazı karabuğday proteinlerinin alerjik reaksiyonları tetikleyebileceğini göstermektedir. Karabuğday alerjisinin çoğunlukla yer fıstığı alerjisine neden olabilen IgE aracılı reaksiyona benzer olduğu tespit edilmiştir. Karabuğdaya alerjinin temel belirtisi, tüketimlerinden kısa bir süre sonra ortaya çıkan egzama veya ürtiker olarak belirlenmiştir. Daha ciddi alerjik reaksiyonlar anafilaktik şok olarak bilinen kan basıncının hızlı bir şekilde düşmesine neden olabilir.
KARABUĞDAY HAMİLE VE EMZİREN ANNELER İÇİN FAYDALI MIDIR?
Karabuğday prebiyotik, yüksek lif ve düşük yağ içeriği sayesinde iyi bitkisel bir protein kaynağıdır. Özellikle kan şekerini dengelemeye yardımcı olduğu için gebelikte diyabet (gestasyonel diyabet) riskini azaltabilir. Bulgurla karşılaştırıldığında daha az gaz yapma eğiliminde olduğu için emziren anneler için yararlıdır. Besin değeri yüksek sağlıklı bir besin olan bu karabuğday, hamile ve emziren kadınlar tarafından tüketilebilir.
KAYNAKLAR:
Kılıç, S., & Elmacı, Y. (2018). Karabuğday: Bileşimi ve Gıdalarda Kullanılması. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(10), 1388-1401. Alkay, R., & Kökten, K. (2020). Karabuğday’ın (Fagopyrum esculentum Moench) önemi ve kullanım alanları. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 16-21. Ekici, L., İnanır, C., & Albayrak, S. (2019). Karabuğdayın fitokimyası, farmakolojisi ve biyofonksiyonel özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 713-722. ÖZYAZICI, G., ÖZYAZICI, M. A., & AÇIKBAŞ, S. YAYGIN KARABUĞDAY (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH)’IN SEKONDER METABOLİTLERİ VE BİYOLOJİK AKTİVİTELERİ. Bhinder, S., Singh, B., Kaur, A., Singh, N., Kaur, M., Kumari, S. ve Yadav, M. P. (2019). Effect of infrared roasting on antioxidant activity, phenolic composition and Maillard reaction products of Tartary buckwheat varieties. Food Chemistry, 285(October 2018),240–251. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.141 Kılınçer, F.N. ve Demir, M.K., 2019. Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda/The Journal of Food, 44(3). Yavuz, M. and Kara, B., 2018. Comparison of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) Silage and hay. ISNOS-MED